Det finns en lång tradition i Palestina av att plocka vilda örter och växter. Nidals faster Husnye visar hur man bäst plockar dem. Lennart Weibull
Det finns en lång tradition i Palestina av att plocka vilda örter och växter. Nidals faster Husnye visar hur man bäst plockar dem.

Falafel utan gränser

Nidal Kersh vill laga mat som för människor samman. Nu släpper han kokboken ”Shakshuka” med recept från Jerusalems kök.

Nidal Kersh är uppväxt i Stockholm med en finsk mamma och en palestinsk pappa. Men om somrarna åkte han alltid till släkten i Akko i norra Israel och det var där, hemma i farmors kök, som intresset för mat tog sin början. I farmors kök stod alltid doftande grytor och puttrade på spisen.

– Maten var hennes sätt att hålla ihop familjen. Hon lagade mat till ett hushåll på tio personer i hela sitt liv och även när hennes barn flyttat hemifrån så fortsatte hon att laga mat till dem varje dag. På så vis fick hon dem att fortsätta komma hem till henne, säger Nidal Kersh och ler.

Maten fungerade som ett ”socialt kitt” och blev en ursäkt för att ses.

– Vi måste jobba hårdare för att skapa det där även här i Sverige, säger Nidal Kersh.

Nidal Kersh. Lennart Weibull
Nidal Kersh.

Nybliven kokboksförfattare

Idag driver han populära Falafelbaren på Södermalm i Stockholm och kan numera även titulera sig kokboksförfattare. ”Shakshuka” heter hans nysläppta kokbok, vilket är namnet på en maträtt som ursprungligen kommer från Nordafrika. Det är en kryddig tomatgryta med chili, koriander och ägg som kokas direkt i såsen. Men ordet ”shakshuka” betyder också mix och det tyckte Nidal Kersh var passande.

– Det symboliserar Jerusalem ganska bra. Staden är centrum för tre världsreligioner, judendom, kristendom och islam och ibland kan det bli lite rörigt. Som en ”gryta” som kan koka över.

"Mat ska förena"

I boken, som är lika mycket en familjehistoria som en receptbok, blir det tydligt att mat inte bara är mat i Israel och Palestina. I den konfliktfyllda regionen handlar maten till stor del om identitet och tillhörighet. Vem åt egentligen hummus först – palestinier eller israeler? Och vem gör egentligen den godaste falafeln?

– Det finns en konflikt i vem som äger rätterna, konstaterar Nidal Kersh, som själv hoppas att han med sin matlagning ska kunna förena snarare än splittra människor – precis som både hans farmor och pappa försökt göra.

Inspiration från pappa

Det var först när Nidal Kersh flyttade hemifrån som han själv började laga mat. Inspirationen har han till stor del hämtat från sin pappa, som var en riktig mästerkock och ständigt uppmuntrade sönerna att prova nya smaker – särskilt de från det gamla hemlandet.

Pappan, som är palestinier med israeliskt medborgarskap, arbetade under många år i strömmingvagnen vid Slussen i Stockholm och därefter öppnade han en fabrik som tillverkade hummus i Märsta.

– Vi var först i Sverige med att producera hummus till detaljhandeln, berättar en stolt Nidal Kersh, som själv arbetade på fabriken.

Driver populära Falafelbaren

I Stockholm, till skillnad från i Akko, fanns till för bara några år sedan ingen falafel värd namnet enligt Nidal Kersh. Det fick honom att ta saken i egna händer och idag driver han Falafelbaren på Hornsgatan tillsammans med sin fru Jenny Hedström.

– Jag blir så glad av att se folk sitta här och äta och prata. Det är som om de hade varit mina släktingar. Själv håller jag mig i bakgrunden, säger Nidal Kersh och ser finurlig ut.

Vad är hemligheten bakom att lyckas med falafel?

– För det första måste den friteras på beställning och ätas direkt. Du ska använda blötlagda kikärtor och inte kokta. Använd hellre köttkvarn än en mixer, då får falafeln precis rätt konsistens, säger Nidal Kersh och tillägger att det går utmärkt att göra en svensk variant på falafel – med gula ärtor istället för kikärtor.

Han ångrar inte att han kastade studierna i statskunskap över bord för att istället bli restaurangägare – för vem kan motstå kikärtor?

– Det är nåt speciellt med kikärtor. Allt blir roligare!

 

VINN BOK!

Tävla om kokboken "Shakshuka" av Nidal Kersh. Vad tyckte du om i nya numret av Kloka hem och varför? Skicka senast 9 mars ett mejl eller vykort till: Kloka hem, Box 4403, 102 68 Stockholm. klokahem@etc.se

Nya numret av Kloka hem hittar du här.