• Folkhälsovetaren Jenny Neikell sadlade om och blev Surtanten.  Foto: David Back
    Folkhälsovetaren Jenny Neikell sadlade om och blev Surtanten.
  • Foto: David Back
  • Syrad vitkål. Foto: David Back
    Syrad vitkål.

Surtanten som älskar att fermentera

Kimchi, långfil, blåmögelost, surströmming, yoghurt, isterband, kombucha, tempeh, saltgurka. Surtanten Jenny Neikell vill slå ett slag för en nyttig mattradition som kommit i skymundan.

Fermentering som politiskt och ekologiskt ställningstagande – låter det rimligt? Svaret är otvetydigt ja, i alla fall om man i likhet med post-pastörianer – efter fransmannen Louis Pasteur – anser att industrialiseringen i livsmedelsproduktionen gått för långt. Vilket de bekämpar med hjälp av mjölksyra, jästsvamp och bakterier.

Ta bara ordet antibakteriell. Det har en medicinsk klang och antyder följaktligen att bakterier är något vi bör bekämpa, något vi bör vara emot. Och det stämmer naturligtvis för en hel del bakterier, till exempel de som orsakar borrelia, mjältbrand, kikhosta och diarré. 

De illvilliga bakterierna är dock i ett rejält underläge jämfört med de harmlösa och goda bakterierna. Din kropp skulle inte överleva en dag utan de miljarder bakterier som redan finns inuti dig, naturligt, i tarmens mörker, på hjässans skogar, hudens slätter, tungans väta, i de fuktiga vecken mellan tårna, nästan överallt. Du är för dem vad jorden är för dig – ett knippe olika ekosystem.

Faktum är att du består av fler bakterieceller än mänskliga celler (som dock väger betydligt mer än de bakteriella cellerna). Bäst trivs de i den syrefria men näringsrika miljön i din mage där de utför bokstavligt talat livsviktiga uppgifter. Vissa producerar så kallade metaboliter, som gör det svårt för patogena (läs dåliga) mikroorganismer att etablera sig. Andra underlättar upptaget av kalcium, magnesium och järn i kroppen. Åter andra ser till att hålla immunförsvaret i trim.

Forskare tror för övrigt att den antibakteriella vurmen, med hundratals olika rengöringsmedel som “garanterat dödar allt”, bidragit till att allergier och andra autoimmuna sjukdomar ökar i västvärlden. Numera är det också många läkare som ordinerar yoghurt eller mjölksyretabletter till patienter i stället för antibiotika.

Surtanten, eller Jenny Neikell, som hennes föräldrar döpte henne till, är en del av detta motstånd mot vår antibakteriella samtid. Med boken Fermentera – mat med jäst, mögel och bakterier vill hon bidra till minskad mikrofobi och återupptäckandet av den syrade maten.

Kloka hem bjuder här på ett recept ur boken. En varning dock – eftersom det är så många faktorer inblandade i alla jäsnings- och syrningsprocesser kommer du att upptäcka att varje sats du gör blir helt unik. 

Farmor Lisas surkål

Varje höst stampade min farmor mängder av kål för att kunna servera familjen c-vitaminrik surkål under vintern. Kålen förvarade hon i ett stort Höganäskrus i källaren. Jag använder än idag farmors recept på surkål, men kruset går inte att syra i för det är sprucket i botten. Kanske fick det ta emot farmors frustration över att vara en dubbelarbetande kvinna i 1950-talets Sverige?

CA 1 KILO

• 1 kg vitkål

• 1 äpple

• 1 krm kummin

• 15 g jodfritt salt (1 msk finkornigt)

1. Skölj vitkålshuvudet och ta bort eventuella fula blad. Dela kålen på mitten, skär ut rotstocken och lägg den åt sidan.

2. Strimla kålen så tunt som möjligt och lägg i en stor bunke. Strö över salt och kummin och blanda runt.

3. Skala äpplet och riv det grovt på ett rivjärn. Riv även rotstocken och lägg allt i bunken.

4. Stampa kålen med knytnävarna och krama tills den börjar vätska sig, det kan ta allt från 5–15 minuter beroende på hur mycket vatten kålen innehåller. När du kan ta en näve kål och krama så att det rinner (inte droppar) vätska ur den är den färdig.

5. Använd en 1,5-liters burk med gummring och bygellås. Ta en näve kål och pressa ner i burken. Fyll på med mer kål. Pressa mellan varje näve och häll i vätska från bunken, lämna ca 3 cm till kanten.

6. Ta en 2-liters fryspåse och veckla ut inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken.

7. Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.

8. Ställ burken på en tallrik i rumstemperatur (ca 18–22°C) i 14 dagar.

9. Om mycket vätska rinner ut under syrningen, och grönsakerna ser torra ut, kan du fylla på med saltlake (1,5 msk salt per liter kokt, avsvalnat vatten).

10. Flytta burken till kylskåp och låt stå i minst 2 veckor innan du äter surkålen.

Källa: Jenny Neikells bok Fermentera: mat med jäst, mögel och bakterier.